Причины подорожания производства хлеба

Пекари объяснили подорожание выпуска хлеба ростом затрат на доставку и зарплаты

Хлебозаводы жалуются на подорожание производства: «вес» логистики в себестоимости хлеба впервые превысил долю муки, и сдерживать цены все труднее, сообщает Национальный союз хлебопечения. Минсельхоз роста цен в рознице не ожидает

Фото: Алексей Коновалов / ТАСС

Хлебозаводам становится все сложнее сдерживать отпускные цены на хлеб на фоне значительного роста себестоимости производства: повышение отпускных цен у производителей до конца года может составить 7–10%. Об этом РБК рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения (объединяет булочно-кондитерский комбинат «Коломенский», хлебо-макаронный комбинат СМАК, хлебозавод «Каравай» и других крупных производителей) Рустам Айдиев.

В последний раз промышленные хлебозаводы повышали отпускные цены на свою продукцию весной 2022 года после «непрогнозируемого скачкообразного роста всех составляющих затрат», напоминают в союзе. После того как ситуация более-менее выровнялась, многие производители в конце лета частично снизили цены, говорит Айдиев, оговариваясь, что «отыграть назад полностью» не позволяла экономика производства.

«Но в настоящее время соблюдать этот баланс и продолжать держать отпускные цены уже возможности нет, их повышение провоцирует значительный рост себестоимости производства», — сказал он.

rbc.groupВ августе о вероятном подорожании хлеба на 10% этой осенью со ссылкой на источники среди производителей сообщал телеграм-канал Baza. Основной причиной роста цен канал называл «выход России из зерновой сделки», который повлек за собой рост цен на муку и зерно. Среди иных причин — санкции, которые вызвали рост стоимости обслуживания импортного оборудования, и обвал курса рубля, который отразился на стоимости закупки иностранных компонентов, например импортного солода. В Минсельхозе тогда заверяли, что данные о существенном росте цен на хлеб в России не соответствуют действительности.

Почему дорожает производство хлеба

На росте себестоимости производства у хлебозаводов сказывается в первую очередь увеличение стержневых прямых затрат — подорожание основного сырья (то есть муки), логистики и оплаты труда рабочих, говорит Айдиев. «И кто бы что ни говорил, это вовсе не коммунальные платежи — прогнозируемые плановые ежегодные расходы, не арендная плата, которой у индустриальных производителей нет и в помине, и не импортные солод и добавки, которые в недорогих массовых сортах не используются», — подчеркивает эксперт. Ситуацию в крупнейшем хлебопекарном объединении производителей описывают следующим образом.

Цена на муку в течение года, с июня 2022-го по июнь 2023-го, постепенно снижалась. Но за последний месяц пшеничная мука высшего сорта выросла в цене такими темпами, каких не наблюдалось за последние 15 лет, говорит Айдиев: сейчас она превышает уровень прошлого года уже на 15–18%, и эта тенденция пока не прекращается.

Хотя Россия полностью обеспечивает себя зерном, сам по себе этот фактор влияет на стоимость хлеба не напрямую, а в зависимости от сложившейся в моменте конъюнктуры рынка. Сейчас, по информации поставщиков муки, ситуация такова, что «аграрии на фоне роста цены на зерно стали придерживать продажи, а тот объем, что поступает на рынок, в том числе из нового урожая, по классу и качеству не удовлетворяет потребности хлебозаводов в ГОСТовской хлебопекарной муке», говорит Айдиев. «Если ситуация кардинально не изменится, теоретически хлебопеками вынужденно рассматривается и негативный сценарий — вплоть до рассмотрения возможности временного перехода при производстве хлеба на муку общего назначения вместо хлебопекарной», — добавляет собеседник РБК.

На текущий момент рост услуг и тарифов транспортных компаний составил почти 30% к прошлому году. Не прекращающийся второй год рост логистических издержек напрямую влияет на себестоимость производства у хлебозаводов: партии свежего хлеба ежедневно развозятся непосредственно изготовителями в определенное «окно доставки» в каждую торговую точку самостоятельно, а это сотни и тысячи магазинов, напоминает Айдиев. «В итоге все это привело к тому, что за прошедший год в структуре себестоимости хлеба доля доставки впервые превысила долю основного сырья — муки», — добавляет исполнительный директор Национального союза хлебопечения.

Хлебопекарная отрасль испытывает катастрофический дефицит персонала в отрасли, особенно производственных кадров, утверждают в отраслевом союзе. «Если обычно из одного цеха могли уволиться не более двух-трех человек одновременно, то сейчас местами до десяти сразу», — рассказывает Айдиев. По его словам, предприятия вынуждены сверхиндексационно увеличить расходы на персонал: к прошлому году повышение среднего уровня оплаты труда рабочих на предприятиях составило от 25 до 30%, причем зарплату им в этом году повышали как минимум дважды (примерно на 10–15% в феврале и на 10–15% в июле—августе). Но повышение лишь приостановило отток персонала рабочих профессий в другие, более высокооплачиваемые, отрасли и не позволяет покрыть недобор по штатному расписанию, составляющий уже в среднем по отрасли порядка 15% штатного расписания и продолжающий расти.

При этом производство недорогих массовых сортов хлеба (условно, пшеничный белый и ржано-пшеничный серый батон и буханка) продолжает оставаться нерентабельным для предприятий — именно они, а не пекарни у дома и в магазинах снабжают хлебом население страны, подчеркивает Айдиев. Это не позволяет предприятиям обеспечить требуемый уровень зарплат, а рост затрат на любую из составляющих, даже небольшой, крайне болезнен для хлебозаводов. По его словам, на начало августа цена реализации в торговлю таких сортов составляла примерно 20 руб. с НДС. В структуре отпускной цены 2 руб. составлял НДС, 6–8 руб. — затраты на логистику, 5 руб. — мука и 2 руб. — затраты на фонд оплаты труда. Таким образом, на долю основных составляющих по таким сортам хлеба приходилось 17 руб., а оставшиеся 3 руб. идут на покрытие остальных издержек. Убытки частично компенсируются продажами более дорогого немассового хлеба с высокой добавленной стоимостью, мелкоштучных изделий, а у некоторых изготовителей еще и замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, где цена логистики существенно ниже, но это ситуацию кардинально не спасает, добавляет исполнительный директор Национального союза хлебопечения.

Сейчас промышленные хлебозаводы в целом обеспечены основными сырьевыми и материальными ресурсами, в том числе мукой, персоналом, запасными частями, утверждает Айдиев. Но Национальный союз хлебопечения и индустриальные производители внимательно наблюдают за ситуацией с ростом издержек. Согласно их ожиданиям, с учетом уже поступающего нового урожая и финализации новых цен на основные составляющие себестоимости, можно сделать выводы об основаниях для возможного первого повышения отпускных цен на хлебобулочные изделия в этом году, которое на конец августа оценивается примерно в 7–10%. Это не отклоняется от ежегодных показателей ни по срокам, ни по размеру, заверяет Айдиев: «Даже когда не происходит ничего экстраординарного, периодическое повышение цены на хлеб — это вполне закономерный процесс, как минимум в виду инфляции, из-за которой также постоянно растут составляющие себестоимости производства, приобретаемые хлебопеками у своих поставщиков. Обычно повышение цен на хлеб происходило либо плавно два раза в год по 3–5%, либо единоразово на 7–10%. И сразу акцентирую внимание на главном — речь идет не о цене на полке магазина, которую видит потребитель, а исключительно об отпускной цене изготовителей», — резюмирует эксперт.

Что говорит Минсельхоз

В Минсельхозе заверяют, что внутренний рынок в полном объеме обеспечен российским зерном и продуктами его переработки, включая хлебопекарную муку. Качество зерна в этом году находится на высоком уровне — около 75% пшеницы относится к продовольственным классам, подчеркивает представитель министерства. По данным министерства, стоимость пшеничной муки у производителей на 13,2% ниже, чем годом ранее, а цены на продовольственную пшеницу сейчас «ниже либо на уровне прошлогодних значений» в зависимости от класса. «Текущее плавное повышение цен на зерно не окажет значимого влияния на себестоимость хлеба и хлебобулочных изделий», — добавляют в Минсельхозе.

Вместе с тем в Минсельхозе признают, что значительная доля производственных затрат у хлебозаводов приходится на такие составляющие, как заработная плата, электроэнергия и логистика. «В настоящее время издержки по этим направлениям действительно имеют устойчивую тенденцию к росту», — отмечает представитель министерства.

Что будет с ценами на хлеб в магазинах
Заметного роста розничных цен на хлеб Минсельхоз не ожидает. По данным министерства, с начала этого года розничные цены на хлеб из пшеничной и ржано-пшеничной муки увеличились всего на 1%. «Минсельхоз ожидает, что по итогам года ценовая динамика в этом социально значимом сегменте не превысит уровень общей инфляции», — добавил представитель ведомства.